馃摪 Los graves riesgos de consumir embutidos con nitritos

Tras la publicaci贸n en septiembre de 2017 del libro Inmundicia. C贸mo la charcuter铆a se convirti贸 en un venenoescrito por el periodista y documentalista Guillaume Coudray, la atenci贸n de los medios se centr贸 en los riesgos para la salud que representa el uso de sales de nitrito en la producci贸n de charcuter铆a.

Los aditivos nitrogenados presentes en la charcuter铆a han sido se帽alados durante varios a帽os. Egor Myznick / Unsplash

Habi茅ndose convertido en un tema pol铆tico, esta cuesti贸n ha llevado a la Direcci贸n General de Salud (DGS), la Direcci贸n General de Alimentos (DGAL) y la Direcci贸n General de Competencia, Consumo y Prevenci贸n del Fraude (DGCCRF) a decomisar la Agencia Nacional de Seguridad Alimentaria. ,medio ambiente (El medio ambiente es todo lo que nos rodea. Son todos los elementos naturales y…) y Trabajo (ANSES) el 29 de junio de 2020.

En julio de 2022, el grupo de trabajo “Evaluaci贸n de riesgos de nitratos y nitritos” (WG Nina) inform贸 su informe. Proponemos aqu铆 explicar sus conclusiones y recomendaciones.

Consumo de carne y c谩ncer colorrectal: un v铆nculo conocido

Sobre todo, cabe recordar que desde hace muchos a帽os se sabe que el consumo de embutidos aumenta el riesgo de c谩ncer colorrectal.

Se destac贸 ya en 2007. en el informe du Fondo Mundial para la Investigaci贸n del C谩ncer (WCRF) et l’Instituto Americano para la Investigaci贸n del C谩ncer (AICR). En 2015, el Centro Internacional de Investigaci贸n (La investigaci贸n cient铆fica designa en primer lugar todas las acciones emprendidas con vistas a…) on Cancer (CIRC, o IARC en ingl茅s, agencia de investigaci贸n del c谩ncer de laOrganizaci贸n (una organizaci贸n es) Organizaci贸n Mundial de la Salud) concluy贸 que el nivel de evidencia es suficiente para clasificar la charcuter铆a como cancer铆geno para los humanos. El riesgo asociado con el consumo de embutidos es mayor que el asociado con consumo de carne roja.

En este contexto, y en particular tras la publicaci贸n del libro de Guillaume (Guillaume es un nombre de pila masculino de origen germ谩nico. El nombre proviene de Wille, Will y Helm,…) Coudray, el tema de los aditivos nitro se convirti贸 r谩pidamente en un tema pol铆tico. Entonces, dos billetes fueron interpuestas por el diputado Richard Ramos para limitar su uso, mientras que en paralelo Foodwatch, Yuka y la Liga contra el C谩ncer lanzaron un petici贸n extensa pedir m谩s simplemente su prohibici贸n.

Para arrojar mejor luz sobre las diversas cuestiones relacionadas con el uso de sales nitradas en la producci贸n de charcuter铆a, los diputados Richard Ramos, Barbara Bessot Ballot y Mich猫le Crouzet establecieron el 3 de marzo de 2020 un misi贸n parlamentaria de investigaci贸n. Esto llev贸 al ministro de Agricultura, Julien Denormandie, a apoderarse de ANSES para orientar la toma de decisiones p煤blicas y hacer un balance de esta pregunta: “驴Qu茅 riesgo(s) corremos al consumir charcuter铆a nitrada?”

El grupo de trabajo de ANSES

La remisi贸n a la ANSES se redact贸 entre abril y junio de 2020. Si bien respond铆a a una pregunta de actualidad, la carcinogenicidad de los embutidos nitrados, tambi茅n inclu铆a otras preocupaciones de salud, como la exposici贸n al nitrito y al nitrato a trav茅s de los alimentos o el agua potable, que actualmente est谩 regulada.

La remisi贸n constaba de cuatro preguntas:
– 驴Qu茅 riesgo microbiol贸gico supone la eliminaci贸n/reducci贸n de las sales de nitrito?
– 驴Qu茅 alternativas al uso de las sales de nitrito y para qu茅 riesgos para la salud?
– 驴Es necesario revisar la ingesta diaria admisible (IDA) de nitrito y nitrato tras el informe de la EFSA de 2017?
– 驴Existen nuevos conocimientos, en particular mecan铆sticos, que permitan una mejor caracterizaci贸n del v铆nculo entre la carcinog茅nesis en humanos y el consumo de productos c谩rnicos nitritados?

Para responder a estas preguntas, ANSES reuni贸 un grupo de trabajo (GT) de alrededor de diez cient铆ficos, el NiNa WG, supervisado por cuatro comit茅s de expertos especializados de ANSES: Biorisk, Waters, VSR y ERCA. En tal contexto, cada experto cient铆fico es seleccionado de acuerdo con sus habilidades cient铆ficas y debe completar una declaraci贸n p煤blica de inter茅s para evitar cualquier conflicto de inter茅s.

Los trabajos del grupo de trabajo (informe, dictamen y recomendaciones) son elevados a los distintos comit茅s de expertos especializados, que los validan. La direcci贸n de ANSES luego los valida.

En el contexto de este art铆culo, hemos optado por centrarnos en la cuesti贸n de la carcinogenicidad de las carnes nitradas.

Una evaluaci贸n dif铆cil

Los compuestos nitrosados/nitrogenados como los nitritos son mol茅culas muy reactivas, que se transforman constantemente. En la vida diaria, cada uno de nosotros est谩 expuesto a una gran cantidad de estas mol茅culas, que exhiben diferentes bioqu铆micas y toxicidades.

El informe de la ANSES destaca la complejidad de evaluar el riesgo de tales mol茅culas reactivas, debido a su diversidad, la complejidad de las exposiciones y toxicidades, as铆 como la multiplicidad de objetivos fisiol贸gicos. En nuestro organismo, la naturaleza de estas mol茅culas depende principalmente de las caracter铆sticas f铆sico-qu铆micas y microbiol贸gicas encontradas durante el digesti贸n (La digesti贸n es el proceso en el que un organismo vivo recibe un medio…).

Los ponentes se帽alan que la presencia de nitratos y nitritos en los alimentos afecta tanto al agua potable como a los productos vegetales y c谩rnicos. Sin embargo, es fundamental destacar que el riesgo asociado al consumo de carnes procesadas tratadas con aditivos nitrados es diferente al asociado al consumo de nitritos/nitratos a trav茅s de otras fuentes alimentarias.

Se sabe que la exposici贸n directa a los nitritos/nitratos presentes en los alimentos se asocia principalmente con mayor riesgo de c谩ncer g谩strico.

Sin embargo, en el caso de la charcuter铆a nitrada, parecer铆a que es la exposici贸n a compuestos nitrosos reci茅n formados, generados despu茅s de la reacci贸n del nitrito en la charcuter铆a, lo que se asocia con un mayor riesgo de c谩ncer colorrectal. De hecho, algunos de estos compuestos nitrosados 鈥嬧媠on conocidos por su naturaleza genot贸xica y cancer铆gena.

驴Podemos decir que el uso de aditivos nitro en carnes procesadas est谩 asociado con el riesgo de c谩ncer? Para determinar esto, WG Nina analiz贸 los datos epidemiol贸gicos disponibles.

Charcuter铆a, aditivos nitro y c谩nceres

Los datos epidemiol贸gicos son el mayor nivel de evidencia que se puede obtener para demostrar si existe un riesgo de c谩ncer asociado con los aditivos nitro en los productos c谩rnicos.

Los miembros del NiNa WG identificaron sistem谩ticamente los art铆culos publicados en la literatura cient铆fica entre enero de 2015 y marzo de 2022. Durante el an谩lisis, se consider贸 alcanzado el nivel de evidencia cuando al menos 2 art铆culos convergieron en la misma direcci贸n (aumento o disminuci贸n en el riesgo de c谩ncer).

En definitiva, el grupo de trabajo concluy贸 鈥渓a existencia de una asociaci贸n positiva entre la exposici贸n a nitratos y/o nitritos a trav茅s de la carne procesada y el riesgo de c谩ncer colorrectal鈥 y, por tanto, confirma la clasificaci贸n realizada por la IARC en 2015.

Incluso va m谩s all谩, mostrando que es el uso de aditivos de nitro lo que est谩 asociado con la carcinogenicidad de la charcuter铆a. De hecho, el nuevos estudios incluido en su an谩lisis tuvo en cuenta los niveles de aditivos nitrados en embutidos, lo que permiti贸 asociar la presencia de estos aditivos con el riesgo de c谩ncer. Estos resultados son m谩s precisos que los destacados por la WCRF en 2007. De hecho, en ese momento, solo se hab铆a establecido la asociaci贸n entre el consumo de carnes procesadas en su conjunto y el riesgo de CCR.

Adem谩s, los autores del informe de la ANSES destacan que se sospecha una asociaci贸n entre el consumo de aditivos nitrados y varios tipos de c谩ncer: mama, vejiga, p谩ncreas, est贸mago, es贸fago, pr贸stata y mortalidad por c谩ncer. Sin embargo, a煤n no se ha alcanzado el nivel de evidencia suficiente, ya que menos de dos art铆culos han establecido tales asociaciones para estas patolog铆as. Por lo tanto, son necesarios otros estudios para poder confirmarlos o invalidarlos.

A la vista de estas conclusiones, las recomendaciones del grupo de trabajo y de los comit茅s de expertos especializados son:
– limitar la exposici贸n diet茅tica a nitratos y nitritos a trav茅s de productos c谩rnicos procesados 鈥嬧媗imitando el uso de aditivos de nitrato a帽adidos y respetando las recomendaciones de consumo;
– realizar nuevos estudios epidemiol贸gicos para mejorar el conocimiento sobre la asociaci贸n entre la exposici贸n a nitratos y nitritos a trav茅s del consumo de productos c谩rnicos procesados 鈥嬧媦 el riesgo de c谩ncer.

Un v铆nculo claramente demostrado

El caso de las carnes procesadas con sales de nitrito cuestiona el coraz贸n de la pericia sanitaria y el tr铆ptico peligro-exposici贸n-riesgo.

De hecho, cuando consumimos hoy un jam贸n tratado con sales de nitrito, solo tenemos una idea muy d茅bil de la naturaleza de las mol茅culas formadas despu茅s de la adici贸n de nitrito, ni de su cantidad (La cantidad es un t茅rmino gen茅rico de metrolog铆a (cuenta, cantidad); un escalar,…)ni de sus toxicidad (La toxicit茅 (la toxicidad del grec…) y/o carcinogenicidad (sin mencionar un posible efecto t贸xico acumulativo de estas mol茅culas, com煤nmente llamado “efecto c贸ctel”).

En estas condiciones, se hace dif铆cil estimar el riesgo que se corre al consumir carnes nitradas. Una evaluaci贸n de riesgos basada en un marco toxicol贸gico reglamentario es dif铆cil, si no imposible. Adem谩s, un enfoque de “ingesta diaria admisible” no es adecuado para un producto reconocido como cancer铆geno.

Por lo tanto, es recomendable confiar en el mayor nivel de prueba posible, en este caso datos epidemiol贸gicos. Estos son, en cierto modo, los resultados de un laboratorio a gran escala de los efectos cancer铆genos de la charcuter铆a nitrada. Acumuladas durante m谩s de 20 a帽os, confirman claramente que el consumo de fiambres est谩 asociado al riesgo de c谩ncer colorrectal.

Finalmente, el hecho de que el consumo de aditivos nitrados sea sospechoso de aumentar el riesgo de otros tipos de c谩ncer y de mortalidad por c谩ncer exige una mayor vigilancia y la realizaci贸n de nuevos estudios. Corresponde ahora a las autoridades p煤blicas tener en cuenta estas conclusiones lo antes posible.

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