Descubrimiento de un sexto sabor: el cloruro de amonio
Explorando nuevos sabores
Un equipo de investigadores de la USC Dornsife Facultad de Letras, Artes y Ciencias ha hecho un emocionante descubrimiento en el campo de la ciencia gustativa. Han encontrado evidencia de un sexto sabor, más allá de los sabores dulce, salado, amargo, ácido y umami. Este avance es una continuación de las exploraciones iniciadas por el científico japonés Kikunae Ikeda en el siglo XX.
El descubrimiento se centra en el cloruro de amonio, un componente de la sal Salmiak utilizada en los dulces del norte de Europa. Los investigadores han observado cómo el cloruro de amonio interactúa con el receptor de proteína OTOP1, que previamente se había identificado como un detector de acidez. Este estudio, publicado en Nature Communications, revela que el cloruro de amonio activa el canal OTOP1 al modificar la concentración de ácido en las células, generando así una respuesta gustativa.
Imagen de ilustración Pixabay
El papel de OTOP1
Emily Liman, neurocientífica de la USC Dornsife, y su equipo han realizado experimentos con células humanas que expresan el gen Otop1. Han observado una activación destacable del canal OTOP1 en presencia de cloruro de amonio, incluso mayor que la reacción a ácidos. Además, han descubierto que la exposición al cloruro de amonio induce un aumento significativo en los potenciales de acción en las células gustativas de ratón normal, mientras que aquellos que carecen de OTOP1 no muestran ninguna respuesta a esta sal. Estas observaciones también se han confirmado mediante el comportamiento de los ratones ante una solución de cloruro de amonio.
Los experimentos realizados en ratones genéticamente modificados confirmaron el papel clave de OTOP1 en la percepción del cloruro de amonio.
Crédito: Nature Communications (2023).
Adaptación evolutiva
El estudio también ha revelado que la sensibilidad al cloruro de amonio varía en diferentes especies. Por ejemplo, los pollos son más sensibles a este compuesto, lo que podría estar relacionado con la necesidad de evitar el amonio presente en los residuos. Por otro lado, los peces encuentran menos cloruro de amonio en el agua, por lo que su sensibilidad es menor.
Un paso hacia la integración del cloruro de amonio como sabor básico
Este descubrimiento ha identificado un aminoácido específico en la estructura de OTOP1 que es crucial para la detección del cloruro de amonio. Los investigadores creen que este detalle puede haber jugado un papel vital en la supervivencia de las especies a lo largo de la evolución. Las investigaciones futuras se centrarán en explorar la conservación de esta sensibilidad en otras partes del cuerpo, como el tracto digestivo. Este estudio abre la puerta a la posibilidad de integrar el cloruro de amonio en la lista de sabores básicos, pasando así de cinco a seis sabores reconocidos.