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2024-01-20 06:00:08
Charlie McConalogue, Ministro de Agricultura, Alimentación y Marina, ha emprendido una cruzada para abordar el problema del desperdicio de alimentos en Irlanda, instando a los restaurantes a servir porciones más pequeñas y denunciando el uso de “bolsas para perros” para que los clientes se lleven a casa lo que no pueden terminar. . En Francia y España, la postura oficial es la contraria: los restaurantes pueden ser multados por no proporcionar contenedores de comida para llevar a los comensales que los soliciten.
Pero el problema del desperdicio de alimentos no se limita a los restaurantes; de hecho, muchos restauradores y chefs argumentarían que no es un problema para ellos: la comida es un bien demasiado caro para desperdiciarlo y aun así obtener ganancias. Es en nuestros hogares donde se desecha la mayor cantidad de alimentos: casi un tercio de la montaña de residuos alimentarios de Irlanda, unas 750.000 toneladas al año, es generada por hogares privados.
En el armario de mi cocina hay grandes platos blanquecinos y tazones blancos, grandes y pequeños, de los que cenamos todos los días. Los tazones son lo que utilizamos con mayor frecuencia, su forma es más adecuada para las pastas, guisos, curry y pasteles de lunes a viernes que comemos en rotación en esta época del año. Las placas salen cuando se requiere un cuchillo en lugar de ser opcional.
Cuando observo lo que como, elijo los tazones más pequeños, pero la mayoría de las veces elijo los más grandes, intentando, pero no siempre consiguiendo, mantener el mismo tamaño de porción. Es cierto que primero comemos con los ojos, antes de probar un bocado, y para mí la comida se ve mejor si no está amontonada en un plato o cuenco.
Pero el tamaño de los platos ha ido aumentando gradualmente con el paso de los años, y con él nuestro apetito. Muchos de nosotros nos hemos acostumbrado a comer más de lo que necesitamos y más de lo que recomiendan los dietistas para llevar un estilo de vida saludable. Sarah Keogh, dietista y profesora de nutrición culinaria en la Universidad Técnica de Dublín (TUC), dice que el diámetro promedio de un plato es sustancialmente mayor que en las décadas de 1960 y 1970. Y si hay espacio en el plato, vamos a sentir la tentación de llenarlo, ¿no?
“El tamaño promedio de los platos, si vas a comprar uno hoy, ha pasado de aproximadamente 8 pulgadas de diámetro [20cm] a un diámetro de 12 pulgadas [30cm] y más allá”, dice Keogh. “Y el problema es que, si nos remontamos incluso hace 25 años, podría haber sido un plato de 8 pulgadas, pero tenía un borde y se ponía la comida dentro del borde, mientras que ahora hay muchos más platos sin borde, pero el plato sigue siendo del mismo tamaño, por lo que la gente tiende a llenarlo”.
Las calorías adicionales y a menudo innecesarias en una porción de plato grande pueden acumularse de manera alarmante. “Un plato contiene hasta 600 calorías adicionales y la cena debe tener alrededor de 600 calorías en total. Incluso los tazones de desayuno tienen el doble de tamaño que hace 20 años, por lo que estás comiendo el doble de tazón de copos de maíz que tomabas”.
«He visto esto muchas veces en clínicas con personas que intentan perder peso», dice Keogh, quien es el fundador de Eatwell, una consultoría de nutrición y dietética, además de tener una práctica privada en Dublín. El mantra que recibo de tanta gente es: «Como alimentos saludables, no sé por qué estoy engordando». Y yo digo, bueno, miremos el tamaño de tu plato. Hay muchas cosas involucradas en el peso, pero una de ellas es la cantidad total de calorías que consumes en un día. Y si proviene de alimentos saludables o menos saludables, no importa en términos de peso”.
Dejando a un lado el tamaño del plato, estoy cometiendo un error fundamental al comer mi cena en un tazón, según Keogh. “Mi consejo es que nunca comas la cena en un tazón, a menos que sea sopa, porque puedes llenar los lados de ese tazón bastante alto. Un bol siempre es un error, incluso para la pasta. Nunca serviría pasta en un tazón, siempre en un plato”.
Poniendo a prueba el consejo de Keogh, peso y mido mi cena y la presento en un plato y en un tazón, respetando los tamaños de porciones recomendados publicados por el Ejecutivo de Servicios de Salud (HSE). La taza (200 ml) de arroz basmati cocido, junto con 100 g de dal de limón y coco, parece razonablemente generosa en mi plato de 28 cm (que en realidad data de hace unos 30 años), pero en el tazón (como lo serviría normalmente) En comparación, parece la porción de un niño. También tengo un plato de brócoli al vapor a un lado, y la cena en estas cantidades ya no me deja con hambre, pero tampoco me llena, lo cual es ideal, según Keogh.
«Lo interesante es tu percepción sobre lo que había en el plato y lo que había en el plato», dice Keogh. “Hay algunas investigaciones realmente buenas en esta área. Por ejemplo, si tienes un vaso alto y delgado, beberás menos que si tienes un vaso corto y grueso y si tienes la misma cantidad de líquido, sentirás que bebiste menos en el vaso corto que en el alto. vaso. Al final del día, simplemente no necesitamos las placas gigantes”.
Los platos más grandes y las porciones más grandes no se limitan sólo a casa, donde estamos a cargo de lo que se sirve. Keogh cree que el tamaño de las porciones ha aumentado en todos los ámbitos en los últimos años. “Si nos fijamos en el tamaño de los donuts, los cupcakes y los pasteles de los últimos 20 años, son casi tres veces más grandes. Cuando era pequeña y te dieron un pastel de hadas, era del tamaño del puño de un niño de dos años. Mientras que hoy te dan un pastelito y es simplemente enorme. Vemos ese crecimiento en el tamaño de las porciones en todas partes”.
Sin embargo, algunos restauranteros y chefs cuestionan la sugerencia de McConalogue de que el tamaño de las porciones en los restaurantes es demasiado grande y contribuyen al desperdicio innecesario de alimentos.
Will Beckett es cofundador y director ejecutivo de Hawksmoor, la cadena de asadores con restaurantes en el Reino Unido, Estados Unidos y Dublín. “Creo que los restaurantes han hecho un gran trabajo al trabajar con el desperdicio de alimentos a lo largo de los años. El año pasado establecimos objetivos para la reducción del agua y los desechos utilizando tres años de datos de referencia para garantizar una mayor precisión y una acción dedicada, y todos nuestros desechos de alimentos se convierten en biogás. En todo caso, leí más en la prensa sobre porciones más pequeñas (shrinkflation) que sobre porciones más grandes. Es parte del arte de los restaurantes, ¿no es así? Obtener el tamaño correcto de las porciones es una cuestión de valor para el dinero para los clientes. En mi experiencia, todos los restaurantes odian el desperdicio, incluso si no se centran en la sostenibilidad, porque afecta a sus ganancias”, afirma.
Wade Murphy, un chef propietario y director de 1826 Adare en la ciudad de Co Limerick con su esposa Elaine, está de acuerdo. “El control de las porciones y el cálculo del coste de todo lo que esté a un centímetro de su vida útil son vitales para que un restaurante sobreviva. Cuando abrimos por primera vez, servimos patatas como guarnición con cada plato principal pedido, ya que pensábamos que eso era lo que la gente esperaba. Cuando vimos cuánto estábamos tirando decidimos mirarlo. Cuesta dinero traerlos, cocinarlos y luego deshacerse de ellos y no tenía sentido. Ahora cada plato se adorna con una papa o almidón y si la gente quiere acompañamientos adicionales, pueden pedirlos”.
Grainne O’Keefe, chef propietaria del restaurante Mae en Ballsbridge, también cree que el tamaño de las porciones en los restaurantes no ha aumentado en los últimos años. “En un restaurante elegante con un menú fijo, es probable que obtengas porciones de comida más pequeñas que en un gastropub, pero obtienes muchos más platos, lo que en general probablemente equivaldría a la misma cantidad de comida. Es importante que las personas no salgan de una comida con hambre, independientemente del tipo de establecimiento en el que cenen, pero no creo que el tamaño de las porciones haya tenido que aumentar para adaptarse a eso”.
Gareth Mullins, jefe de cocina ejecutivo del hotel Anantara The Marker en Dublín 2, dice que los clientes que piden llevar comida sin terminar rara vez sucede en su restaurante de Forbes Street, con la excepción ocasional de filetes muy grandes. «Si alguien pide un bistec para compartir, como un T-bone o un Tomahawk, y no se lo termina, puede pedir que se lo lleven a casa, lo que por supuesto no es un problema».
Por el contrario, en su restaurante están ganando popularidad las porciones más pequeñas de filete. “Recientemente agregué un filete de 6 oz (170 g) a mi menú a la carta, así como uno de 8 oz (227 g), y me sorprende lo bien que se está vendiendo el de 6 oz y muestra que algunos invitados están más contentos con un corte de carne más pequeño. «
[ How an enthusiastic group of chefs are reducing food waste in their kitchens ]
[ Angela Ruttledge: Here’s why I rarely order anything for myself in restaurants ]
Incluso un filete de 170 g/6 oz todavía está muy por encima de la porción de 50-75 g de proteína magra recomendada en las pautas de HSE, algo con lo que O’Keefe no está de acuerdo. “No creo que eso sea realista. Si un restaurante sirviera incluso 75 gramos de proteína, la gente se quejaría”. Sin embargo, incluso con porciones más grandes y cuatro platos en su cena de menú fijo, el desperdicio de comida no es algo que encuentre en su restaurante. «Muy rara vez tenemos invitados que piden llevar las sobras a casa, ya que nunca queda mucho, a excepción de un postre que tal vez quieran terminar más tarde».
En Hawksmoor, el peso promedio de bistec por comensal “es probablemente de alrededor de 300 g”, según Beckett, pero no siempre se come todo en el lugar. “¡Nos encantan las bolsas para perros! Todo el mundo debería poder pedir uno, y hemos tenido períodos en los que los hemos impulsado activamente y también hemos puesto recetas (como nuestro sándwich de carne) en la bolsa para darles a las personas un poco de inspiración. Sospecho que muy pocos perritos terminan comiéndolos, pero puedo confirmar que en la casa de los Beckett, Blanca, el gran danés ciego, y Bruno, el lebrel, han comido bastantes sobras de filete durante todo el año”.
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