2024-04-12 17:08:00
He aprendido que el buen chocolate debe tener un rico sabor a cacao: una mezcla equilibrada de amargo y dulce, con notas de frutas, nueces y especias. Mi delicia de chocolate favorita no es nada de eso. Es el Cadbury Creme Egg, una cáscara ovoide de chocolate con leche que envuelve un centro de fondant almibarado. Hasta el día de hoy, espero con ansias su regreso anual en las semanas previas a Pascua.
El chocolate más popular es así: con leche, azucarado y con poco contenido de cacao. Muchos dulces azucarados contienen tan poca cantidad que son mínimamente chocolate. Los M&M’s, las barras Snickers y los Hershey’s Kisses no son productos básicos de la dieta estadounidense porque son los mejorMás bien, satisfacen nuestro deseo de chocolate y cuestan una fracción de una barra de color negro azabache hecha de cacao de origen único.
Pero el chocolate ya no es tan económico como antes. Según una estimación, los precios minoristas del chocolate aumentaron un 10 por ciento sólo el año pasado. Y ahora este es el tercer año consecutivo de malas cosechas de cacao en África occidental, donde se cultiva la mayor parte del cacao del mundo. A finales del mes pasado, en medio de temores de un empeoramiento de la escasez, los precios del cacao se dispararon a más de 10.000 dólares por tonelada métrica, frente a los 4.000 dólares de enero. Para asumir los costos, las empresas chocolateras se están preparando para aumentar aún más el precio de sus delicias en los próximos meses. Es posible que los precios no vuelvan a bajar desde allí. El chocolate tal como lo conocemos puede que nunca vuelva a ser el mismo.
El chocolate ha tenido “problemas crecientes durante años”, me dijo Sophia Carodenuto, científica ambiental de la Universidad de Victoria, en Canadá. Los agricultores que los cultivan están crónicamente mal pagados. Y los árboles de cacao, cuyos frutos contienen granos que se fermentan y tuestan para crear chocolate, son difíciles de cultivar y prosperan sólo en determinadas condiciones. Hace una década, los gigantes del chocolate advirtieron que la oferta de cacao, que ya enfrenta desafíos ambientales, pronto no podría mantenerse al día con la creciente demanda. «Pero lo que estamos viendo ahora es una pequeña explosión» en los problemas de los cultivos, dijo Carodenuto.
La explicación más simple para la actual escasez de cacao es el clima extremo, agravado por el cambio climático. Las condiciones excepcionalmente cálidas y secas en África occidental, impulsadas en parte por el actual episodio de El Niño, han provocado una reducción de los rendimientos. Las lluvias más intensas de lo habitual han creado las condiciones ideales para la enfermedad de la vaina negra, que hace que las mazorcas de cacao se pudran en las ramas. Todo esto ha ocurrido mientras el brote hinchado, un virus fatal para las plantas de cacao, se propaga más rápidamente en las regiones productoras de cacao. Se espera que la producción mundial de cacao caiga casi un 11 por ciento esta temporada, informó Reuters.
En el pasado, cuando la oferta caía y los precios subían, los agricultores se sentían motivados a plantar más cacao, lo que llevó a un aumento de la oferta cinco años después, cuando los nuevos árboles comenzaron a dar frutos, dice Nicko Debenham, ex director de sostenibilidad de la el gigante del chocolate Barry Callebaut. Algunos agricultores de África occidental ya se están apresurando a plantar nuevos árboles. Pero es posible que no puedan salir de la futura escasez de cacao plantando. “El cambio climático es definitivamente un desafío” porque hará que las precipitaciones sean menos predecibles, lo cual es un problema para los árboles de cacao sensibles a la humedad, me dijo Debenham. Además, el aumento de las temperaturas y las sequías más frecuentes dejarán inutilizables algunas regiones productoras de cacao.
El cambio climático no es el único problema. Los cultivos de cacao en Costa de Marfil y Ghana, de donde proviene el 60 por ciento del cacao del mundo, pueden estar ya en «declive estructural», dijo Debenham, citando enfermedades, árboles de cacao envejecidos y minería ilegal de oro en tierras agrícolas. Más importante aún, los agricultores que se ocupan de los cultivos no pueden darse el lujo de invertir en sus granjas para aumentar sus rendimientos y reforzar la resiliencia contra el cambio climático. El sombrío panorama para los productores de cacao amenaza con condenar por completo el cultivo de cacao en la región. En Ghana, el productor promedio de cacao tiene cerca de 50 años. Se necesita una nueva generación de agricultores para mantener el suministro de cacao, pero es posible que los jóvenes abandonen la industria.
Se mire como se mire, el futuro del cacao no pinta bien. Con menos cacao disponible en todas partes, el chocolate puede volverse más caro. Para las marcas de chocolate de alta gama, cuyos productos utilizan mucho cacao, los recientes aumentos de precios son, según se informa, una amenaza existencial. Barry Callebaut ha pronosticado que las empresas a las que abastece de cacao aumentarán los precios del chocolate hasta un 8 por ciento en los próximos meses. Como las empresas compran los granos por adelantado, pasará algún tiempo antes de que los precios minoristas reflejen la escasez actual, por lo que es probable que se produzcan nuevos aumentos.
Cuando los precios del cacao suben, las empresas empiezan a reducir el tamaño de las barras y a añadir sustitutos como frutas y nueces para reducir la cantidad de contenido de cacao. «Intentarán utilizar todos los trucos posibles para mantener altos los niveles de consumo», dijo Debenham. Mi querido Cadbury Creme Egg, por ejemplo, es notablemente más pequeño de lo que solía ser. Ahora, como ha señalado Bloomberg, las empresas están promocionando dulces que contienen menos chocolate, como el nuevo Reese’s Caramel Big Cup de Hershey’s, o golosinas que no contienen nada de chocolate, como las gomitas.
La escasez de cacao afectará a todos los tipos de chocolate, pero los dulces producidos en masa pueden cambiar más allá de los precios. Las temperaturas erráticas provocadas por el cambio climático podrían cambiar el sabor de los frijoles, dependiendo de dónde se cultiven. La variabilidad es una preocupación para los fabricantes comerciales de chocolate, que necesitan mantener sabores consistentes en todos sus productos. Pueden contrarrestar las discrepancias entre diferentes lotes de granos combinándolos y luego tostándolos a una temperatura más alta, me dijo Johnny Drain, experto en ciencias de los alimentos y cofundador de la marca de chocolate sin cacao Win-Win. Hacerlo puede eliminar cualidades no deseadas, pero también puede eliminar las deseables, lo que resulta en un sabor menos interesante en general. Incluso si un M&M contiene una cantidad mínima de chocolate real, un consumidor veterano podría notar un cambio en el sabor.
Los fabricantes comerciales de chocolate también pueden modificar sus recetas para amplificar o imitar los sabores del chocolate sin utilizar más cacao. Para empezar, estos dulces contienen relativamente poco cacao; sólo el 10 por ciento del peso de un producto debe ser cacao para calificar como chocolate a los ojos de la FDA. Algunos ya utilizan ingredientes similares al chocolate, como equivalentes de manteca de cacao, diluyentes de cacao y aromas artificiales de cacao. En algunos casos, los cambios son notables: el uso por parte de Cadbury de un relleno emulsionante para reducir la cantidad de manteca de cacao en sus barras Caramello disminuyó «la rica cremosidad del original». Buen provecho anotado en 2016.
Las nuevas alternativas al chocolate pueden ofrecer falsificaciones más satisfactorias. Win-Win no es la única empresa emergente que produce chocolate sin cacao, cuyo concepto es similar a la carne sin animales. La empresa utiliza ingredientes vegetales para emular el sabor y la textura del chocolate, al igual que sus competidores Foreverland y Voyage Foods. Otra empresa, California Cultured, cultiva células de cacao reales en tanques de acero gigantes.
El chocolate sin cacao es actualmente mucho más caro que el chocolate, pero Drain espera que con el tiempo llegue a ser “más barato que el chocolate más barato”. En ese punto, dijo, probablemente encontrará su nicho en el extremo inferior del mercado, donde el chocolate juega un papel secundario en lugar de protagonista: piense en los helados cubiertos de chocolate y las barras de granola con chispas de chocolate. Algunos de estos productos ya están etiquetados como «sabor a chocolate» o «con sabor a chocolate» en lugar de «chocolate», que tiene una definición estricta de la FDA.
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