Morrisons Fino Sherry, Jerez, España NV (£8,50, morrison) Levadura. Ese es el secreto del atractivo intensamente sabroso del fino seco y el jerez manzanilla. Si eso suena como una declaración estúpidamente simplista del sangrado, es obvio dado que, por supuesto, la levadura, específicamente la cepa Saccharomyces cerevisiae – juega un papel esencial en todo vino como agente de fermentación que convierte el azúcar en alcohol, tengan paciencia. Con el fino y la manzanilla, una forma especialmente adaptada de la cepa tiene un papel extra que desempeñar, y los enólogos de Jerez y sus alrededores en Andalucía fomentan la formación de una capa gruesa, casi crujiente, conocida como flor, sobre los vinos en la barrica a medida que edad. La flor, que actúa como barrera entre el jerez y el aire en la parte superior del barril, ayuda a crear un estilo mucho más claro (en color y sensación) que otras formas de jerez más oscuras, como el oloroso. También crea sabores que van desde manzana fresca hasta almendras asadas, pan de masa fermentada y Marmite, todo lo cual se suma a embotellamientos tan compulsivamente bebibles como los embotellados de marca propia de Morrisons.
Hidalgo La Gitana Manzanilla En Rama Spring 2024, Jerez, Spain NV (£19.95, bronceadores) Si el sabor a levadura te resulta tan atractivo como a mí, quizás quieras buscar el término ‘en rama’, que se traduce literalmente como ‘de la rama’, pero se entiende mejor como ‘en crudo’. Se trata de jerez fino y manzanilla que se filtran mucho menos que otros y se embotellan directamente del barril, a menudo en primavera, cuando la capa de flor de las botas está más activa. La idea es que consigas un estilo más intensamente vivo y sabroso. Pero el lanzamiento anual de nuevos embotellados también brinda a los productores de jerez (la gran mayoría de cuyos embotellados se basan en mezclas de varios años en un estilo casero consistente) la oportunidad de elaborar un vino que es diferente cada año. Entre mis favoritos embotellados de primavera de este año se encuentra uno de la bodega Hidalgo, con sede en Sanlúcar de Barrameda, cuna de la manzanilla. Es un jerez seco vivaz con un condimento salado marino pronunciado y delicioso que es particularmente bueno con fideos ramen de miso.
Gonzalez Byass Tío Pepe Tres Palmas Fino Sherry, Jerez, Spain NV (£34.11, 50cl, Maestro de la malta) Como una potencia colonial descolorida, el comercio del jerez ha pasado las últimas tres o cuatro décadas intentando, no siempre con éxito, adaptarse a su reducido estatus en el mundo. Las exportaciones representan aproximadamente una quinta parte de lo que eran en su apogeo a fines de la década de 1970, y encontrar una manera de hacer que la industria sea relevante en una nueva era no siempre ha sido fácil. Un método adoptado por las mejores bodegas ha sido centrarse en la calidad más que en la cantidad, lo que ha dado lugar a vinos tan ricamente inimitables e irresistibles como el Tres Palmas Fino, deslumbrantemente sedoso, intensamente con aroma a nuez y yodo, embotellado en una sola bota elaborada por la empresa detrás. el excelente, ampliamente disponible y de gran valor Tío Pepe Fino (£ 11,49, camarera). Mientras tanto, otros productores han aplicado la técnica del envejecimiento en flor a vinos secos, no fortificados (y por lo tanto significativamente bajos en alcohol), como la asombrosa mezcla de minerales al 11,5% vol. y los clásicos sabores complejos derivados de la levadura de Equipo Navazos La Bota. 119 de Florpower MMXXII (Vino Blanco 2022, £36, fourandchurchshop.co.uk).
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