Chocolate del laboratorio de investigación: Los científicos de ETH Zurich han desarrollado un nuevo tipo de chocolate que es más sostenible y rico en nutrientes que el chocolate convencional, como muestra un estudio publicado el martes.
Imagen simbólica: Los investigadores de ETH procesaron la cáscara de los granos de cacao hasta convertirla en polvo.Foto: Shutterstock
Para su chocolate, investigadores del Instituto Federal Suizo de Tecnología de Zúrich (ETH Zurich) sustituyeron el azúcar granulada por partes del fruto del cacao que no se utilizan en el chocolate convencional. Presentaron la nueva receta en un estudio en la revista especializada “Nature Food”.
Además de los granos de cacao, en el chocolate también se encuentran la pulpa y partes de la piel de la fruta, como escribe la universidad en un comunicado sobre el estudio. Los investigadores procesaron la cáscara de los granos de cacao hasta convertirla en polvo, que mezclaron con la pulpa, la llamada pulpa, para hacer una gelatina. Con esta gelatina extremadamente dulce, los investigadores sustituyeron el azúcar que normalmente se añade.
El chocolate de laboratorio contiene más fibra y menos ácidos grasos saturados que el chocolate normal, como pudieron demostrar los investigadores en el estudio. Eso los hace más saludables. Según la ETH, los pequeños agricultores también podrían beneficiarse. Podrían diversificar su gama de productos y aumentar sus ingresos utilizando más partes del fruto del cacao.
Los investigadores durante el desarrollo del chocolate con frutos de cacao en el laboratorio de desarrollo de Felchlin, en tiempos de la pandemia del coronavirus.Imagen: ETH
Procedimiento complicado
Según ETH, encontrar la receta perfecta para el chocolate con frutos de cacao no fue fácil para los investigadores. Debido a que demasiado jugo de fruta obtenido de la pulpa hace que el chocolate se aglomere, muy poco hace que no sea lo suficientemente dulce. Por ello, los científicos tuvieron que comprobar sistemáticamente en el laboratorio la consistencia de las diferentes composiciones.
El grano de cacao en la cosecha. Foto: Shutterstock
Los experimentos demostraron que a un chocolate se le puede añadir como máximo un 20 por ciento de gelatina, lo que corresponde al dulzor de un chocolate con entre un 5 y un 10 por ciento de azúcar granulada. A modo de comparación: al chocolate negro convencional se le añade rápidamente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar granulada.
Sin embargo, todavía pasará un tiempo antes de que el chocolate se pueda comprar en las tiendas. Primero, se debe completar toda la cadena de valor, explicó ETH. Pero ya se ha dado un primer paso: la receta del chocolate con frutos de cacao ha sido registrada como patente por la ETH. (lak/sda)
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