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Investigadores suizos han desarrollado un tipo de chocolate más sostenible y nutritivo que las variedades convencionales, incluyendo otros elementos del chocolate fruta del cacao además de las semillas.
Este nuevo chocolate utiliza gelatina de cacao como sustituto del azúcar glas, reduciendo el contenido de azúcar y aumentando el valor nutricional del producto.
Investigadores de ETH Zurich han unido fuerzas con la industria del chocolate para estudiar el potencial de explotación del fruto del cacao.
Kim Mishra, autora principal del estudio, dice que la fruta del cacao es similar al melón.
“Estas frutas tienen estructuras similares. “Ambos tienen una cáscara exterior dura que deja al descubierto la pulpa del fruto al abrirse, así como las semillas o granos de cacao y la pulpa del melón en su interior”, explica en un comunicado.
Usan pulpa de cacao en chocolate
El chocolate convencional utiliza sólo los granos, pero los investigadores pudieron utilizar la pulpa y partes de la cáscara de la fruta (o endocarpio, para usar el término específico de la industria) para su receta de chocolate con cacao y frutas.
Lo convierten en polvo y lo mezclan con parte de la pulpa para formar gel de cacao. Esta sustancia en gel es extremadamente dulce y puede reemplazar el azúcar glas agregado que normalmente forma parte de la experiencia del chocolate.
Sin embargo, no fue fácil para los científicos encontrar la receta perfecta de chocolate con cacao y frutas. Probaron sistemáticamente la consistencia de varias composiciones en el laboratorio.
Se extrajo demasiado jugo de fruta de la pulpa. resultando en chocolate con grumospero muy poca dio como resultado un producto que no era lo suficientemente dulce.
Por ello, el equipo de investigación intentó encontrar el equilibrio perfecto entre dulzor y textura. El problema de los grumos no surge al utilizar azúcar glas.
Reemplaza el azúcar
Los experimentos han demostrado que el chocolate puede contener hasta un 20% de gel, lo que equivale al dulzor del chocolate con un 5-10% de azúcar glas.
En comparación, el chocolate negro convencional puede contener fácilmente entre un 30 y un 40 por ciento de azúcar en polvo.
Para comprobar la experiencia sensorial de las nuevas recetas, expertos de la Universidad de Ciencias Aplicadas de Berna probaron trozos de chocolate de 5 gramos cada uno, algunos con distintas cantidades de azúcar glas y otros con la nueva variedad endulzada con gel de cacao.
«Esto nos permitió determinar empíricamente el dulzor de nuestra receta expresado en la cantidad equivalente de azúcar en polvo», dice Mishra.
Chocolate con más fibra
Al utilizar gel de cacao como edulcorante, el chocolate con cacao tiene un mayor contenido de fibra que el chocolate negro europeo medio (15 gramos frente a 12 gramos por 100 gramos).
Además contiene sólo 23 gramos de grasas saturadas, frente a los 33 gramos habituales.
Esto significa que los investigadores de ETH Pudieron aumentar el contenido. de fibra en aproximadamente un 20% y al mismo tiempo reducir el porcentaje de grasas saturadas en aproximadamente un 30%.
“La fibra es valiosa desde un punto de vista fisiológico porque regula naturalmente la actividad intestinal y evita que los niveles de azúcar en sangre aumenten demasiado rápido cuando se consume chocolate. Las grasas saturadas también pueden suponer un riesgo para la salud si se consumen en exceso. Existe una relación entre un mayor consumo de grasas saturadas y un mayor riesgo de enfermedad cardiovascular”, explica Mishra.