Recientemente los expertos recomiendan comer materia marina y algas. Deben tener un sabor delicioso y su uso debe salvar el clima.
En Asia se utilizan más de treinta especies en la cocina, por ejemplo en sopas o ensaladas: especies de medusas fluorescentes.
¡Fue un placer para los ojos! En noviembre pasado, miles y miles de medusas de color verde brillante se arremolinaban en el mar italiano en la localidad costera de Calafuria, frente a la ciudad portuaria de Livorno y alrededor de la isla turística de Giglio. Menos agradable: además de su sorprendente bioluminiscencia, los enjambres de especies Pelagia noctiluca Aunque pueden iluminar tramos enteros de costa por la noche, estas medusas de fuego también tienen células venenosas que causan dolorosas quemaduras en la piel de los humanos.
No todas las especies producen venenos tan potentes. Pero los cnidarios se están multiplicando rápidamente. Desde hace años, en muchos mares del mundo se han producido cada vez más infestaciones de medusas. En verano, los huéspedes de vacaciones a menudo apenas se atreven a entrar al agua. Entonces, ¿qué hacer con toda esa molesta sustancia viscosa? ¿Quizás simplemente comerlo?
De hecho, grupos de investigación internacionales están estudiando si las medusas también son adecuadas como delicia culinaria, al igual que las plantas de agua salada. Las algas también son cada vez más molestas. Innumerables personas terminan en las playas, pudriéndose y esparciendo hedor y gases de efecto invernadero. La buena noticia: los primeros estudios sugieren que comer medusas y algas no sólo es sensato, sino también saludable. Las revistas de moda ya hablan del «nuevo superalimento del mar». ¿Pero es esto algo más que publicidad?
Los expertos están convencidos de que el entusiasmo por las medusas y las algas está justificado, sobre todo por motivos ecológicos. Porque la población mundial crece y crece. La comida es cada vez más escasa. La carne que contiene muchas proteínas tiene un impacto medioambiental desastroso. El trigo es cada vez más caro. Y la oferta de muchos peces comestibles en los mares está disminuyendo. «Sin embargo, en la parte inferior de la cadena alimentaria hay recursos, especialmente en los océanos, que en Europa no habíamos reconocido hasta ahora como posibles fuentes de alimentos», afirma Holger Kühnhold del Centro Leibniz de Investigación Marina Tropical (ZMT) en Bremen. Por ejemplo medusas.
Estos cnidarios son cada vez más numerosos no sólo por la sobreexplotación de las poblaciones de atún y pez espada, sus clásicos depredadores. Dado que el aumento de la temperatura del agua estimula el crecimiento de microalgas, una importante fuente de alimento para las medusas, estas se encuentran entre las beneficiarias del cambio climático. A veces se multiplican tanto que ponen en peligro la biodiversidad: las fuertes toxinas de algunas especies son peligrosas para muchos peces. Entonces hay buenas razones para comer.
Interesante perfil nutricional
«Todas las medusas contienen venenos y deben ser tratadas antes de consumirlas», explica la bióloga Antonella Leone del Instituto de Investigación Alimentaria Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari (CNR-ISPA) de Lecce. Sin embargo, esto no parece un arte: para algunas especies basta con poner a los animales en un adobo especial. Para otros, las toxinas pueden volverse inofensivas lavándose o cocinando.
En Asia ya se utilizan más de treinta especies de medusas en la cocina, por ejemplo en sopas o ensaladas. Sin embargo, las encuestas han demostrado que en Europa la sola idea de comer algo así provoca repugnancia en muchas personas. En el marco del proyecto “Go Jelly”, en el que colaboran el CNR-ISPA y otros catorce institutos de investigación europeos y uno chino, los expertos buscan formas de hacer más atractivo el alimento para las medusas. La UE ha destinado seis millones de euros a la financiación, aunque en países como Suiza y Alemania las medusas ni siquiera están aprobadas como alimento.
Las medusas están compuestas aproximadamente por un 97% de agua. «Pero su materia seca tiene un perfil nutricional muy interesante», afirma Holger Kühnhold del ZMT de Bremen. Contienen, por ejemplo, aminoácidos esenciales, ácidos grasos omega-3 de cadena larga y sustancias antiinflamatorias. Pero, ¿cómo despertar el deseo de comer animales tan viscosos?
«Por ejemplo, las escamas de medusa son una solución original», afirma Kühnhold. Gracias a su textura crujiente contrastan la imagen pegajosa. Sin embargo, las medusas no se pueden freír como las rodajas de patata. Y tampoco lo dejes secar al sol. “Se convertirían en polvo”.
Hay más de 10.000 especies de algas en todo el mundo. Hasta la fecha sólo unos 200 se utilizan con fines culinarios.
Thomas Vilgis, físico del Instituto Max Planck para la Investigación de Polímeros en Maguncia, desarrolló los fragmentos de medusa junto con un farmacólogo danés. El principio es sencillo: poner los animales viscosos en alcohol de alta graduación. “Como resultado, sus proteínas se agregan y al mismo tiempo se elimina el agua, y se encogen formando discos muy delgados que luego se pegan”, explica Vilgis. Luego solo te quedará secar y condimentar las rodajas de medusa. El alcohol se evapora por completo. Completo.
El biólogo marino Holger Kühnhold, por ejemplo, muele medusas liofilizadas hasta obtener un polvo fino que se puede mezclar con todo tipo de alimentos como aglutinante. La bióloga Antonella Leone, de Lecce, sin embargo, tiene buen ojo para el alto arte culinario. Junto a destacados chefs italianos ha publicado un importante libro de cocina con recetas de «medusas en yogur con cebolla lampascione y achicoria» y «sopa mediterránea de medusas».
Los expertos ya están realizando investigaciones para garantizar que estos animales ya no sólo se capturen en el mar, sino que también se críen en tierra. La mayoría de la gente en el mundo ya vive en centros urbanos. “Y la producción sostenible ocurre mejor donde hay consumo”, dice la economista berlinesa Myriam Preiss. En el marco del proyecto de investigación agrícola «Food4Future», ella y otros expertos han desarrollado sistemas móviles y económicos hechos de materiales compuestos ligeros para el cultivo de algas y medusas: en sótanos, tejados de edificios o en terrenos baldíos industriales.
Algunos cnidarios son completamente poco exigentes. Por ejemplo, las medusas de los manglares. (Casiopea Andrómeda), que originalmente eran originarios de los mares tropicales, pero que ahora también se encuentran en el Mediterráneo. Viven en simbiosis con microalgas especiales que viven en sus tentáculos y realizan la fotosíntesis, es decir, producen glucosa y oxígeno a partir de CO2 y agua bajo la influencia de la luz. Parte de la glucosa va a las medusas como alimento.
“Saben a ostras”
«Los alimentamos un poco con zooplancton, por lo que crecen aún más rápido», afirma Holger Kühnhold. «Pero con algo de luz y nutrientes en el agua, las medusas sobrevivirían en gran medida sin necesidad de alimentarse más». Con luz solar natural, en aguas tropicales cálidas, es casi seguro que las medusas de manglar podrían cultivarse a gran escala con un uso mínimo de recursos.
Frente a otro tanque de cría, Kühnhold señala delicados tallos de color verde claro con bolitas: «uvas de mar», dice, un tipo especial de alga. «Las perlas estallan en la lengua, como el caviar». Algunas pescaderías venden uvas de mar. (Caulerpa lentillifera) ya disponible. «Tienen un sabor parecido al de las ostras», afirma Kühnhold. Y no es necesario sembrarlos. Si rompes un trozo de alga y lo clavas en suelo arenoso, seguirá creciendo como un brote independiente. Los primeros estudios en el ZMT Bremen también sugieren que el contenido de algunos ingredientes beneficiosos para la salud en las uvas de mar puede enriquecerse aún más mediante una exposición adecuada a la luz.
Algas en general: en Asia llevan siglos sobre la mesa. En nuestras latitudes al menos se han consolidado como un ingrediente importante del sushi. Hay más de 10.000 especies en todo el mundo. Hasta la fecha sólo unos 200 se utilizan con fines culinarios. En cuanto al sabor, las algas marinas podrían sustituir en gran medida al pescado, afirman los expertos. Algunas personas se refieren a estas plantas como el verdadero “superalimento del mar”. Sobre todo porque las algas contienen muchas proteínas, vitaminas y minerales valiosos.
El alga verde tenedor se considera especialmente deliciosa (Codium frágil), que ocurre en muchos mares. Según la empresa informática belga Foodpairing NV de Gante, especializada en análisis de aromas, armoniza perfectamente con el café, pero también con patatas fritas, tequila, pechuga de pato, espárragos o mango. Por lo tanto, es muy probable que en el futuro esta versátil planta también pueda hacer carrera como ingrediente en la sopa de medusas.
La economista berlinesa Myriam Preiss cree en el potencial culinario de las medusas y las algas en Europa. «Por supuesto, los hábitos alimentarios tradicionales y profundamente arraigados no se pueden cambiar de la noche a la mañana», afirma. “Pero hace veinte años, muchos centroeuropeos encontraron en el sushi algo a lo que acostumbrarse. Esperemos y veamos qué pensamos sobre la comida para medusas dentro de veinte años».
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