El riñón limpia la sangre de sustancias nocivas, que luego se excretan con la orina. Nuestro lector lleva muchos años comiendo órganos del animal y se pregunta si le hace algún bien.
Pregunta del lector: ¿Qué tan bueno o malo es para la salud comer riñones de animales?
La carne de vacuno y de cerdo no son sólo filetes, chuletas y asados. Cuando se sacrifica un animal, también se producen partes menos populares. Antiguamente los chefs los utilizaban de la cabeza a la cola para elaborar todo tipo de platos. Los despojos como los callos y la lengua se comían como manjares.
Los riñones de ternera todavía se sirven con regularidad en la actualidad. Una especialidad local popular es el Zurich Geschnetzelte. La receta original incluye riñones de ternera además de carne loncheada. Sin embargo, en muchos restaurantes también existe una versión sin riñones, porque a mucha gente no le gusta ese sabor especial. Pero ¿qué tan saludable o dañino es comer este órgano animal?
Mucha vitamina B12 y hierro.
Básicamente, la carne de despojos es baja en grasas y rica en determinadas vitaminas y minerales. Los niveles de vitaminas A, B1, B2, B12, ácido pantoténico y hierro son significativamente más altos en los riñones que en los músculos. Los riñones de ternera contienen 20 veces más hierro que las lonchas de ternera y aproximadamente 17 veces más vitamina B12, escribe a petición Stéphanie Bieler, de la Sociedad Suiza de Nutrición. Dado que se trata de nutrientes importantes, se podría concluir que definitivamente es saludable agregar esta carne a su dieta.
Pero Ruth Ellenberger piensa poco en este tema. Es codirectora del Centro de Nutrición de Zúrich, un consultorio nutricional privado, y afirma: “La vitamina B12 y el hierro se encuentran en cantidades suficientes en otros cortes de carne. Los despojos no son particularmente saludables. Al contrario: a menudo son un vertedero».
El riñón es un órgano de filtración. Limpia la sangre de sustancias nocivas, que luego se excretan con la orina. De hecho, los riñones pueden tener niveles elevados de metales pesados como plomo o mercurio, además de otras toxinas. A menudo se miden niveles elevados de metales pesados, especialmente en las entrañas de los animales salvajes. Sin embargo, depende de lo que comen los animales y de dónde crecen. Por este motivo, Ellenberger recomienda comer únicamente riñones de animales jóvenes procedentes de la agricultura ecológica. Cuanto más viejo es un animal, más tiempo acumulan sustancias nocivas en los riñones.
Advertencia de purina
«Los despojos también son problemáticos debido a su alto contenido en purinas», afirma el nutricionista. Estos componentes básicos del material genético están contenidos en todas las células vegetales y animales. Alimentos como el pescado, la carne y, especialmente, los despojos son especialmente ricos en purinas. Cuando las purinas se descomponen, se forma ácido úrico, que normalmente los riñones excretan en la orina.
Sin embargo, algunas personas no pueden excretar ácido úrico en cantidades suficientes debido a una predisposición genética. En estos casos, el ácido úrico forma pequeños cristales que pueden provocar inflamación de las articulaciones y desencadenar ataques de gota.
Carsten Wagner dirige un grupo de investigación sobre los riñones y el equilibrio ácido-base en el Instituto de Fisiología de la Universidad de Zurich. Él dice: “La exposición a ácidos leves está asociada con cualquier consumo de proteína animal. Las purinas no son un problema para las personas sanas». Pero quienes padecen gota o cálculos urinarios deben evitar los riñones de animales.
Un aporte a una alimentación saludable
Pero si no tienes problemas con niveles altos de ácido úrico y no comes en exceso, puedes disfrutar de la carne con moderación. Ellenberger recomienda comer riñones no más de dos veces al mes.
La Sociedad Suiza de Nutrición escribe: “No existe ninguna recomendación específica para que la población general consuma riñones ni despojos en general”. Si la carne se consume con moderación y se tiene en cuenta el principio de variedad al elegir los cortes, los riñones deberían aparecer relativamente raramente en el menú. En estas circunstancias, a pesar del posible aumento del contenido de sustancias nocivas, no se puede suponer ningún peligro para los adultos sanos. Quienes aman los platos tradicionales a base de riñones de animales pueden contribuir a una dieta saludable con las vitaminas y minerales que contienen.
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