Queso sin lácteos: ¿respetuoso con el clima pero también sabroso?

En la cámara de maduración se encuentran quesos redondos, blandos y con una capa blanca de moho. «Aquí el queso madura hasta dos semanas», dice la tecnóloga alimentaria Maria Scharfe. Scharfe saca con cuidado una de las rejillas con el queso. Se parece mucho al Camembert e incluso huele a él. Pero al queso le falta un ingrediente fundamental: la leche de vaca.

Aquí, en el laboratorio de la startup berlinesa de tecnología alimentaria Formo, se investiga el queso del futuro, a base de caseína, una proteína de la leche, normalmente producida por las vacas. En Formo esto no lo hacen las vacas, sino microorganismos como levaduras y bacterias.

En el laboratorio de quesería también se produce otra proteína, la llamada proteína koji. El objetivo de la startup: el queso de laboratorio debería saber igual que el queso real, pero más respetuoso con el clima y el medio ambiente.

Las vacas contaminan el medio ambiente.

Detrás de Formo está el fundador suizo Raffael Wohlgensinger. Se involucró desde el principio en los problemas medioambientales de la leche. Porque la leche de vaca tiene uno equilibrio ecológico extremadamente pobre: La ganadería utiliza mucha tierra, tanto para los animales como para el cultivo de piensos. A esto se suma el elevado consumo de agua. Las vacas también liberan grandes cantidades de metano, un gas de efecto invernadero.

Cada vez más personas evitan los productos lácteos y confiar en alternativas basadas en plantas. Pero evitar el queso es un gran obstáculo para muchas personas. “La mayoría de las alternativas al queso de origen vegetal no se acercan al queso real en términos de sabor o textura. Se trata de ofrecer a la gente un producto convincente que no sólo sea respetuoso con el medio ambiente sino también bueno», afirma Wohlgensinger.

En 2019, el economista empresarial fundó la startup Formo junto con la microbióloga Britta Winterberg. La empresa recibió 50 millones de dólares en su primera ronda de financiación. Casi un centenar de empleados de Formo trabajan actualmente en el queso del futuro.

El secreto del queso elaborado en laboratorio es la llamada fermentación de precisión. En la primera etapa se modifica el ADN de microorganismos como levaduras o bacterias para que puedan producir la proteína de la leche caseína en un proceso de fermentación, sin vaca. Entonces, primero obtienes algún tipo de plano.

En la segunda fase se produce la fermentación, similar a la preparación de la cerveza. En un tanque de acero inoxidable, el biorreactor, las levaduras o las bacterias se alimentan con una solución nutritiva para las plantas, principalmente glucosa, es decir, azúcar. Luego, los microorganismos producen proteínas caseína que son indistinguibles de las proteínas naturales. Son, en cierto sentido, el Santo Grial de la producción láctea. La caseína no sólo es muy importante para el sabor del queso, sino que también garantiza que el queso se derrita al calentarlo y quede especialmente cremoso.

En el laboratorio de Berlín se llevan a cabo esencialmente las mismas fases típicas de las queserías tradicionales: desde la homogeneización y la coagulación hasta el prensado y la maduración de los diferentes tipos de queso. Formo ya colabora con varios productores de queso.

La UE aún tiene que aprobar los productos.

Pasará algún tiempo hasta que los quesos Formo a base de caseína estén disponibles en los supermercados. El queso del laboratorio aún no está aprobado para el consumo humano. Los quesos elaborados con proteínas lácteas procedentes de una fermentación de precisión pertenecen a la categoría de «nuevos alimentos» en la UE. Por lo tanto, Formo primero requiere la aprobación de la Comisión Europea y de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA). Después de enviar su solicitud a EFSA, la aprobación puede tardar hasta dos años.

Desde principios de año, Formo colabora con otra startup, la belga These Vegan Cowboys, para investigar la proteína caseína. «Esperamos poder vender nuestros primeros productos lácteos a base de caseína en el mercado estadounidense el próximo año», afirma Hille van der Kaa, fundadora de Esos Vegan Cowboys. Tanto en Estados Unidos como en países como Singapur, la aprobación es más rápida.

Varias startups compiten por el queso de laboratorio

Además de Formo y Esos Vegan Cowboys, otras empresas emergentes también participan en la producción de proteínas lácteas mediante fermentación de precisión. Por ejemplo, Remilk de Israel, que ya recibió la aprobación en Canadá. Actualmente, Remilk está construyendo la planta de fermentación de precisión más grande del mundo en Kalundborg, Dinamarca.

La biotecnóloga Sandra Torkler es líder del grupo de escalado de bioprocesos en el Centro Fraunhofer de Procesos Químicos Biotecnológicos CBP en Leuna, Sajonia-Anhalt. Al igual que en Formo, el Instituto Fraunhofer también produce proteína de leche pura en polvo que se suministra a empresas del sector lácteo. Experimentan con leche en polvo y prueban cómo convertirla en queso, leche o yogur. Remilk se acercó a su equipo de investigación hace unos años, afirma Torkler. Juntos, el proceso de elaboración de cerveza de Remilk se ha ampliado y optimizado.

¿Puede el queso cultivado en laboratorio realmente reemplazar al queso real? El biotecnólogo está convencido de ello. «Puedes utilizar la proteína de la leche para hacer cualquier cosa que puedas hacer con leche normal, como queso, leche y yogur», dice. Las ventajas son obvias. «Utilizamos menos agua durante la producción y utilizamos una superficie útil mucho menor que en la producción de leche tradicional. Y tenemos menos emisiones porque las vacas no liberan metano”, afirma Torkler.

La energía necesaria para una fermentación de precisión es menor que la necesaria para la producción de leche tradicional. La producción puede proporcionar una calidad constante durante todo el año, independientemente de las fluctuaciones estacionales. Otra ventaja: los productos lácteos del laboratorio no contienen lactosa ni hormonas ni antibióticos que se encuentran a menudo en los piensos para animales. El contenido de colesterol y ácidos grasos saturados también es menor, siempre y cuando no los añadas tú mismo. Torkler está convencido de que en los próximos años las proteínas lácteas y el queso de laboratorio se consolidarán en el mercado.

La fermentación también funciona con la proteína koji.

Regreso al Formo de Berlín. Maria Scharfe sale del laboratorio y entra en una gran sala abierta con una encimera de cocina. Scharfe preparó un plato con varios trozos de queso: feta, queso azul, queso crema y queso tierno. Para acortar el tiempo hasta que se aprueben los primeros tipos de queso a base de caseína bioidéntica, Formo lanza a finales de verano al mercado las primeras alternativas al queso, utilizando una proteína que conocemos desde hace décadas de consumo humano: el Koji Miso. o proteína Scopo. No es necesario cambiar el ADN de la proteína. Por eso el proceso no se llama fermentación de precisión, sino microfermentación.

Los biotecnólogos de Formo encontraron la proteína koji durante su investigación sobre alternativas a la proteína caseína. “Rápidamente nos dimos cuenta de que aquí había potencial, pero sólo para determinados tipos de queso”, afirma Christian Poppe, director de asuntos públicos de Formo. Queso que mueve hilos y se derrite con el calor: en definitiva, la proteína caseína lo hace mejor. Para la mozzarella hay que esperar un poquito más.

Pero, ¿el queso con proteína koji realmente sabe bien? Si lo prueba usted mismo, el queso suave parecido al camembert sabe y huele a camembert y es igual de cremoso. El queso crema también es prácticamente idéntico al queso crema elaborado con leche de vaca. El queso azul, sin embargo, no es tan cremoso como cabría esperar y el típico sabor fuerte del queso azul puede ser aún más pronunciado.

Pronto quedará claro cómo llegarán realmente a los consumidores los quesos procedentes del laboratorio. Los productos Formo estarán disponibles en las tiendas de toda Alemania en septiembre.

Un artículo de «»