Nadie sabe cuánto puede durar una moda, pero mientras dure estar allí. Y los codos para obtener el primer lugar pueden dar paso a una batalla feroz. En el mundo de la comida rápida, una moda ha comenzado a llegar a España y en otros países europeos hace menos de 10 años: el de los tazones de arroz con verduras, proteínas y especias. Los Poke Pokes, una receta que los japoneses inventaron que emigraron a Hawai a principios del siglo XIX, comenzó a proliferar debido a las aplicaciones de entrega en el hogar y cada vez más fábricas en las principales ciudades. Pronto no había un vecindario que fuera precioso sin un lugar para comer o comprar un tazón para golpear. Una de las compañías que surgieron para navegar de esta manera tomó una ola realmente grande: desde que Matteo Pichi y Vittoria Zanetti fundaron Poke House en 2018, la compañía ha crecido exponencialmente, hasta que tienen 180 restaurantes en 10 países y la factura de 135 millones el año pasado. Después de dos años de consolidación, esta compañía quiere correr en la expansión y en España, donde tiene 14 fábricas, planea acelerar la apertura de las tiendas.
«La palabra o el concepto de poke puede ponerse de moda, pero lo que no pasará de moda es una comida saludable de la comida rápida, y estamos fortaleciéndose allí», explica Pichi, CEO de la compañía, en el restaurante que tiene una avenida en Barcelona en la diagonal. Cuenta una historia comercial de crecimiento agitado. Cuando Zanetti regresó de su estudiante de estadía en California, vino con la idea de mover los postes para golpear en Europa que había comido allí. Se puso en contacto con PICI, quien, nacido en 1987, tenía experiencia en finanzas después de un período en Londres, pero también estaba imbuido de la cultura de las nuevas empresas, ya que había fundado una compañía de entrega en el hogar que había sido adquirida por Glovo. De hecho, en el momento de la consideración del mundo de Poke, Pichhi era responsable de Glovo en Italia.
«Realmente me gusta la comida y los restaurantes y sé mucho sobre la cocina gracias a mi madre, pero sé que no sé cómo hacer que sea perfecta», bromea al CEO, para explicar por qué esta receta funciona tanto, en las que se arrojan diferentes ingredientes al tazón y el plato está listo rápidamente: el 85% de las órdenes de la casa de poke son las combinaciones que los usuarios eligen libre. «Vimos que había una oportunidad, por lo que comenzamos a vender poke tanto en el canal en línea como en los restaurantes», explica Pici. Una dualidad que aún continúa hoy: en España, el 40% de las ventas son digitales, mientras que el 40% se encuentran en restaurantes. «La clave era saber cómo ir de en línea a los restaurantes y comprender que en la restauración debe cuidar al cliente», dice.
El vertiginoso crecimiento de la compañía se ha concentrado en tres años. Gracias a varias rondas de financiación, los inversores, incluidos los socios de inversión de Milán, que tiene el 25% de la compañía, y otras como Euler Capital o Renzo Rosso, el fundador de Diesel, han hecho varias contribuciones en tres rondas de financiación, Poke House comenzó en Italia, donde desplegó una red extendida con más de 60 establecimientos. En 2020 llegó a España, luego pasó a Portugal y continuó su expansión en Francia, Rumania, el Reino Unido o los Estados Unidos, entre otros países. Todos sus restaurantes son suyos, excepto un franquiciado en Italia que tiene 13 tiendas. La expansión en parte se logró gracias a la adquisición de competidores: Poke House ha comprado cinco compañías en este momento.
«Crecimos muy rápido, en particular los primeros tres años, hasta 180 fábricas que tenemos ahora, porque sabíamos que el cliente estaba buscando una oportunidad y que tuvimos que ser», explica Pichi. Los últimos dos años se han dedicado a consolidar la red, pero ahora la compañía quiere presionar el acelerador nuevamente. La nueva estrategia también tiene una nueva cara visible, el nuevo presidente de la compañía, Martin Brok, quien fue CEO de la cadena de perfumes Sephora.
Inversiones
En promedio, la apertura de uno de estos restaurantes es una inversión de 250,000 euros, que es compensada por la facturación que cada tienda contribuye a la compañía, que según PICI es de más de 800,000 euros por año gracias a un boleto promedio de aproximadamente 15 euros. «Somos buenos para invertir nuevamente. Tenemos una buena posición de deuda, con 15 millones de euros con diferentes bancos italianos, y tenemos mucho más allá de la barrera de ingresos», explica, sin querer revelar el resultado neto obtenido por la compañía.
Además, el sector de Poke está llegando a una época en que las pequeñas empresas desaparecen a manos del más grande, un proceso de consolidación en el que la batalla se lucha para resistir con el tiempo. «En España hay más competidores», admite PICI, en un sector que ha presentado Aloha Poké Preview, y que tiene otras compañías como Tasty Poke o Urban Poke. «Queremos invertir nuevamente en España y no necesariamente compras. Somos fuertes en Italia y Portugal, tal vez no tanto en Francia, y estamos muy interesados en los Estados Unidos, donde ya hemos comenzado con un restaurante en Miami», enumera.
Con 1.500 trabajadores, Poke House ya es una empresa de tamaño considerable. Pero Pichi no tiene miedo de que la moda de Poke termine y todo disminuya. «Vendemos una marca, un concepto, que es alimento saludable, y no solo golpeamos. Ahora no podremos hacer mantequilla u otras cosas, la clave es mantener esta buena relación con los clientes», dice.