«Te recordamos que la electricidad puede matar. Y cuando las máquinas hacen la masa pueden cortar los dedos», «,», «,», «,», «,», «,», «,», «. Petr Mach, el CEO y Sorrisi de Backaldrin dice. Es en su panadería en Kladno quien soy. No es del todo típico, se usa para enseñar a los futuros panaderos y probar nuevas recetas. Pero todas las máquinas de hornear clásicas están aquí.
Ya no existe para un rollo de pan, no es necesario experimentar. «Lo hicimos con niños hiperactivos del jardín de infantes locales», Mach cree cocinar esta pastelería favorita. Pero en un aliento agrega: es un trabajo y no es tan fácil como parece.
Pozor na teplotu i vodu
El primer paso es sopesar los ingredientes. El rollo de pan contiene harina clásica lisa de trigo, agua, sal, levadura y mantequilla que se pueden reemplazar con aceite o manteca. Stanislav Janíček, un sumiller de pan, que lo mostró todo, agregó Malto. Janíček ha estado persiguiendo la panadería durante más de 20 años y es tecnólogo, por lo que le gusta jugar y mejorar con las recetas. Según él, la malta mejorará el sabor del rollo.
«No es solo que estoy excitando algo aquí y un croissant», Advierte desde el principio. La agitación debe llegar gradualmente. Según Janíček, se debe mantener precaución. «Nunca he puesto toda la parte del agua en la masa por una razón simple. No sabes cómo es la harina, cómo se llama el vínculo. (…) Siempre es mejor dar menos agua y, por lo tanto, agregar. No es posible «, aconseja Janíček.
En un enorme contenedor de mezcla legendario, proporciona todos los ingredientes, excepto la grasa y permite que la masa se mezcle con la máquina para amasar. El agua se dosifica gradualmente usando un dispositivo especial. Y luego hay otra advertencia. La sal no debe unirse a la levadura. «Porque sabemos que la sal mata esas levaduras», dice Janíček.
Si matamos la levadura, la masa no podrá y los rollos no serán suaves. El aumento correcto es el alfa y el omega de todo el proceso. Según Janíček, levadura Best prospera de 28 a 39 grados Celsius, Cualquier otra cosa puede ser un problema. La máquina en la que se mezcla la masa, luego calienta el trabajo para alcanzar temperaturas adecuadas y la levadura comienza a funcionar.
El problema puede ocurrir en el verano. «La masa se eleva terriblemente rápidamente y luego sucede que explota y tiene un volumen más pequeño», «,», «,», «,» Janíček explica, lo que amenaza en el calor. La masa se enfría durante los barcos de vapor, hay varias maneras. «Las escaleras de hielo están hechas, es decir, parte del agua se agrega en forma de hielo y se mezcla con agua», Describe uno de los enfoques posibles.
Stanislav Janíček muestra una masa adecuadamente impatida. | Lightning: Markéta Batuuková Mikešová
Pero ahora no hacía calor, por lo que solo ha agregado agua clásica. Por lo tanto, dejó que la masa se mezclara durante 5-6 minutos a baja velocidad. La mantequilla se agrega más tarde, nunca desde el principio. Después de mezclar lentamente, aumentó la velocidad y dejó que la masa Marcioni una vez más.
El objetivo según Janíček es desarrollar gluten en la harina. La harina no puede crearla en sí misma, se crea agregando agua y mezcla. Que la masa ya la ha desarrollado, se puede decir por el hecho de que es Bellamente elástica y deja de pegarse a las paredes del contenedor. Tal masa puede alcanzar la siguiente fase, y esto es un descanso.
Sin una máquina para la cubierta de panadería, no subas
Hasta ahora, el procedimiento era más o menos el mismo en casa, usando solo un robot más grande. Pero después de descansar hay diferencias.
Las panaderías generalmente cocinan rollos de cientos de piezas, en operaciones realmente grandes de miles, un Rack, todos tomarían mucho tiempo. Por lo tanto, las tecnologías especiales de hornear volverán.
La masa de descanso puede ser utilizada por máquinas que pueden dividirla en bolas. Todos tienen el mismo peso y tamaño, lo que hace que los rollos resultantes tendrán el mismo tamaño. Estas bolas luego van a la carretera llamada, lo que primero hace que el sistema de cilindros sea un panqueque y luego lo enrolle en forma de croissant.
Por supuesto, cada panadero tiene que hacerlo sin máquinas. «Cuando haces cientos de ellos, podrías aprenderlo» El personal tiene bromas cuando lo intento. Me lleva a desplazarme, y cuando finalmente voy con elogios, está claro para mí que no ganaría para vivir con rollos hechos a mano. Hoy en día, nadie se ganaba la vida. Las máquinas son más eficientes.
Por lo tanto, los rollos rodados van a una habitación especial para aumentar – Una habitación que concibió a cinco personas con su tamaño. Aquí la masa a un aumento en la temperatura y la humedad con precisión. Janíček dejó los sándwiches allí durante unos 45 minutos.
Durante ese período, los rollos duplicaron su tamaño magníficamente. Entonces se quedó solo para rociarlos con lo que quería, usó comino, sésamo o sal y los puso en el horno. Este horno es una habitación grande con una temperatura y humedad precisas, en la que los rollos giran lentamente para cocinar uniformemente.
Todo el proceso, desde la primera mezcla de los rollos horneados, duró casi tres horas. Incluso si tuviéramos máquinas a mano, incluía mucha carrera, transporte de cosas y control constante del hecho de que la masa se comportaba como debería. «Como a veces dice de tal manera que corta ambos sándwiches en la tienda y no es tan simple», Notas Mach. Pero es obvio que la pastelería como Janíček trata con el amor. Croissant honesto, solo agitado y fragante, no solo excede poco.
