«Pensé que todo estaría bien porque las entregas aumentaron. Pero tanto las entregas como las tiendas desaparecieron».
Con el aumento de los costos laborales y los precios de los ingredientes alimentarios, la reducción de las horas de trabajo y la reestructuración se están extendiendo por toda la industria de los restaurantes. Noticias 1
La noche del día 22, en el callejón de un restaurante en Jongno-gu, Seúl. Las señales de apagado de luces eran visibles esporádicamente. Incluso la tienda abierta estaba en silencio. El señor Kim (47), que dirige un restaurante en este callejón desde hace ocho años, afirma: «De esta manera los negocios nocturnos se han vuelto más tranquilos» y añade: «En el momento en que contratamos a otra persona, no queda nada para hacer ese día».
La fórmula de incrementar las ventas a medida que aumenta el número de tiendas ya ha sido probada sobre el terreno. Lo primero que sale es: «Ahora, en el momento en que agregas otro, se convierte en un déficit». El método de incrementar las ventas aumentando el número de tiendas e invirtiendo mano de obra ya no funciona.
A medida que los costos laborales, los precios de los alimentos y los alquileres aumentan simultáneamente, el dicho “cuanto más vendes, más pierdes” se ha vuelto común. Entre los emprendedores, lo primero que dicen estos días es: “El crecimiento se trata de sueños”. Por ahora, la pregunta más realista es cuánto tiempo podremos resistir.
◆“Primero redujimos a la gente”… Lo primero que mencioné fue la mano de obra.
Los primeros cambios se produjeron en el mundo del trabajo. El empleado que se encargaba tanto de la cocina como del comedor fue eliminado y el jefe tuvo que permanecer más tiempo frente al fuego. El Sr. Kim dijo: «Antes solía contratar más gente porque tenía miedo de estar ocupado, pero ahora esta es la decisión más aterradora. Incluso si las ventas aumentan un poco, todos los costos laborales están cubiertos».
Esta decisión no se trata sólo de Kim. Las reducciones de personal ya se han convertido en una rutina en toda la industria de restaurantes. Un trabajador autónomo dijo: “Tenía miedo de que el servicio se deteriorara, pero ahora la supervivencia está antes que el servicio”. En una industria donde “las personas eran la clave de la competitividad”, las personas se convirtieron en el primer costo a reducir.
Estos cambios no sólo se sienten en el sitio. Los números también apuntan en la misma dirección. Al observar la tendencia del empleo del Centro Nacional de Datos, el número de trabajadores autónomos sin empleados ha aumentado en los últimos años a aproximadamente 4,3 millones.
Sin embargo, el número de trabajadores autónomos con asalariados ha disminuido. A medida que los costos laborales se vuelven onerosos y las perspectivas de ventas se vuelven inciertas, se está consolidando la atmósfera en el sector del trabajo por cuenta propia donde la gente piensa primero en “cómo sobrevivir por sí misma” en lugar de “si aumentar el número de personas o no”.
◆Horario reducido… “Es cierto que cuanto más abres, más pierdes”.
Con la disminución de la plantilla, el método de venta también ha cambiado. Los comercios que mantuvieron sus luces encendidas hasta altas horas de la noche van cerrando sus contraventanas una a una. La zona más afectada es la tarde. Con la expansión del modelo de consumo basado simplemente en comer y cenar en casa, el horario central del sector de la restauración se ha desplomado.
Otro trabajador autónomo que dirige un restaurante de carnes en Mapo dijo: «Antes, el mejor horario era de 7 a 9 de la noche, pero hoy en día hay muchas mesas vacías incluso a esa hora». Y añadió: «Si dejas la puerta abierta sin ningún motivo, los costes laborales y de electricidad sólo aumentarán». Entonces es cuando me viene a la mente el dicho “cuanto más abres, más pierdes”.
El mayor problema es que los tiempos de espera son cada vez más cortos. A finales de 2023, la tasa de cierres de empresas de restaurantes había aumentado a aproximadamente el 10% en todo el país. En algunas regiones, la cifra es mayor que durante el brote de COVID-19.
Un funcionario del distrito comercial dijo: “Antes, cuando preguntabas por qué se cerraba un negocio, el alquiler era lo primero, pero hoy en día lo primero son los costos laborales”. Y añadió: «Si utilizas personas, no te lo puedes permitir, y si no utilizas a personas, tu cuerpo se descompondrá antes».
◆Ni siquiera fue una entrega.
Puede parecer que si disminuye el consumo fuera del hogar, el reparto debería aumentar, pero a nivel local no es así. La gente dice que los pedidos a domicilio ya no son tan buenos como antes.
Un responsable de la franquicia dijo: «Esperaba que el cambio a la entrega me diera un respiro, pero ahora el mayor problema es que las tiendas, las entregas y el embalaje están disminuyendo al mismo tiempo».
Esto es una señal de que el consumo no se está desplazando hacia un canal específico, sino que el consumo fuera del hogar está disminuyendo. A medida que ha aumentado la percepción de que se ha vuelto más caro, también ha aumentado la opción de “comer en casa hoy”. El sentimiento común en la industria es que cada vez más consumidores miran el precio antes de activar una aplicación de entrega y cerrarla.
◆El negocio de los columpios… En cambio, la estrategia de “dividir y vender”.
Ante esta situación, la sorprendente elección de las empresas de restauración es la de «aumentar la carta». A medida que el negocio centrado localmente fracasaba, una comida empezó a dividirse en varios productos.
El propietario de un snack bar en Seodaemun-gu dijo: «En el pasado, todo lo que necesitábamos era un plato de ramen, pero ahora vendemos paquetes congelados e incluso juegos que puedes cocinar en casa», y agregó: «Es difícil sobrevivir si no les das a los clientes más opciones una vez que llegan».
El presidente Han dijo: “Ahora, cuando se sale a comer, no es una cuestión de atmósfera, sino de cálculo”. El negocio de vender experiencias poco a poco va perdiendo terreno.
Las empresas de restaurantes están reduciendo su fuerza laboral y cambiando su estructura de ganancias de un negocio centrado en los asientos a menús, empaques y comidas convenientes. Noticias 1
Las actitudes de los consumidores también han cambiado. Comer fuera de casa ya no es un hábito sino un gasto que hay que gestionar. Evita horarios y menús con precios elevados, y elígelos sólo cuando sea absolutamente necesario. La frecuencia de salir a comer ha disminuido y los criterios de selección se han vuelto más rigurosos.
El quid de la crisis que sienten las empresas de restaurantes es la presión de los costos más que la disminución de la demanda. Dado que se ha consolidado la estructura de no tener nada incluso después de vender poco, la ansiedad no desaparece incluso si las ventas aumentan. Por eso la palabra “persistencia” se utiliza con más frecuencia que “recuperación” en la industria.
◆»Lo importante no es cuánto creces, sino cuánto aguantas.»
Aún no se sabe si se ha sentido una recuperación en el mercado de la restauración. Más bien, un número creciente de tiendas están evaluando primero si podrán cubrir los costos laborales del próximo mes.
Un trabajador autónomo dijo: “Ahora hablar de expansión suena a broma” y “Cuando los empresarios se reúnen hoy en día, lo único que terminan diciendo es: ‘¿Podrás sobrevivir este invierno?’”
Hubo un tiempo en el que se creía que la entrega cambiaría las reglas del juego. Sin embargo, las tiendas que quedan en el callejón ahora no sueñan con ganarse el premio gordo. Comience por averiguar si está bien encender las luces hoy y si podrá pagar los costos de mano de obra mañana.
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