Escuchas muchas cosas extrañas en las cafeterías, pero pedir un “capuchino alternativo a los lácteos a base de almendras” no es una de ellas. Lo mismo ocurre con un “macchiato de bebida de soja” o un “café con leche de avena”. Vocalizar tal pedido provocó una mirada de confianza en mi barista cuando recientemente intenté este truco en un café de la ciudad de Nueva York. Para la mayoría de las personas, la leche de origen vegetal es de origen vegetal leche.
Pero aunque el público estadounidense ha adoptado esta convención de nombres, la industria láctea no lo ha hecho. Durante más de una década, las empresas han tratado de convencer a la FDA de que los productos de origen vegetal no deberían poder usar la palabra M. Una escaramuza temprana tuvo lugar en 2008 por el nombre de “leche de soya”, que, la FDA reconoció en ese momento, no era exactamente leche; una década más tarde, el entonces comisionado de la FDA, Scott Gottlieb señaló eso la leche de nuez no debería llamarse “leche” porque “una almendra no lacta”. Para estar seguros, algunos productos de leche falsa se han adherido a etiquetas más vagas como “bebida”, “bebida” y “alternativa láctea”.
Pero hace unas semanas, la FDA marcó el final del debate al proponer la tan esperada recomendaciones de nombres: La leche de origen vegetal, dijo la agencia, podría llamarse “leche” si su origen vegetal se identificara claramente (por ejemplo, “leche de pistacho”). Además, las etiquetas podrían indicar claramente cómo el producto difiere nutricionalmente de la leche normal. Un paquete etiquetado como “leche de arroz” sería aceptable, pero debe indicar cuándo el producto tiene menos calcio o vitamina D que la leche.
En lugar de provocar una distensión, estas recomendaciones están succionando leche hacia una crisis existencial. Diferenciar la leche de origen vegetal y la leche requiere definir qué es realmente la leche, pero hacerlo está en desacuerdo con el reconocimiento de que la leche de origen vegetal es leche. Es imposible comparar la leche de origen vegetal y de vaca si no existe un contenido de nutrientes estándar para la leche de vaca, que viene en una variedad de formulaciones. Este momento incómodo es la culminación de un cambio de décadas en la forma en que la FDA y los consumidores han llegado a pensar y definir los alimentos en general. En este punto, no está claro qué leche es ya no.
Técnicamente, la leche tiene una definición oficial, junto con más de otros 250 alimentos, incluidos el ketchup y la mantequilla de maní. En 1973, la FDA planteó esto: “La secreción láctea, prácticamente libre de calostro, obtenida por el ordeño completo de una o más vacas sanas”. (Yum.) La guía reciente no anula esta definición, pero tampoco la mantiene, por lo que el estado de la leche sigue siendo vago. A la agencia no parece importarle; los consumidores entienden que la leche de origen vegetal no es leche de vaca, me dijo un portavoz. Pero la FDA ha permitido durante mucho tiempo interpretaciones vagas de este estándar, razón por la cual las secreciones lácteas de ovejas y cabras pueden llamarse “leche”. A medida que pasa el tiempo, lo que se puede llamar “leche” parece importar cada vez menos.
En un momento, los nombres importaron. A fines del siglo XIX, la gente comenzó a preocuparse de que sus alimentos ya no fueran “normales, naturales y puros”, me dijo Xaq Frohlich, un historiador de alimentos de la Universidad de Auburn que está escribiendo un libro sobre la historia de los estándares alimentarios de la FDA. A medida que la producción de alimentos aumentó a finales del siglo XIX, también lo hicieron los intentos de reducir gastos con productos baratos que se presentaban como auténticos, como margarina hecha con sebo de res. En 1939, la FDA comenzó a establecer los llamados normas de identidad basado en las ideas tradicionales de la comida.
Pero las definiciones de alimentos de la agencia eran maleables incluso antes de la leche de avena. La agencia no ha sido muy estricta con los estándares de identidad, porque los consumidores tampoco lo han sido. Alrededor de la década de 1960, cuando las personas se dieron cuenta de los males de la grasa animal y el colesterol, y compraron los alimentos dietéticos y bajos en grasa que proliferaron en respuesta, la agencia se alejó de definir la identidad de los alimentos hacia una política de “etiquetado informativo” que proporcionó información nutricional directamente en el paquete para que los consumidores supieran exactamente lo que estaban comiendo. Se aceptó que la comida era algo con lo que se podía “modificar”, dijo Frohlich, y lo que importaba más que si algo era natural era si era saludable. En medio de este cambio, a la leche se le asignó su identidad oficial, que venía con advertencias sobre las vitaminas añadidas. Interpretado libremente, “leche” pronto pasó a abarcar la de otros rumiantes, así como las cosas de chocolate, fresa, descremada, sin lactosa y fortificadas con calcio.
En este contexto, es de esperar la reciente expansión de este estándar por parte de la FDA para dar cabida a la leche de origen vegetal; Frohlich no cree que las industrias lácteas o basadas en plantas “estén particularmente sorprendidas por esta propuesta”. Muy poco cambiará si la nueva guía se convierte en política. (La decisión tiene que pasar por un período de comentarios públicos antes de que la FDA emita la última palabra). En todo caso, puede haber más productos de origen vegetal etiquetados como “leche” en el supermercado, y tal vez las nuevas etiquetas eviten cualquier posible confusión que se produce. Señalar las diferencias nutricionales entre la leche de origen vegetal y la láctea en el empaque, dijo el portavoz de la FDA, tiene como objetivo abordar la “preocupación potencial de salud pública” de que las personas esperarán erróneamente que estos productos sean sustitutos nutricionales entre sí. Pero el valor nutricional de la leche de vaca varía según el tipo y, en algunos casos, se agregan los nutrientes. La leche es confusa, y tal vez esté bien. Para la mayoría de los consumidores, la leche seguirá siendo leche, un líquido blanquecino, procedente de una variedad de plantas y animales, y en constante evolución.
Aparte de la leche, para la mayoría de los consumidores modernos, cómo llamar a un alimento importa menos que otros factores, como en qué consiste, de dónde viene, cómo se hace y su impacto en el planeta. “La comprensión pública de los alimentos realmente ha cambiado desde principios del siglo XXI”, me dijo Charlotte Biltekoff, profesora de ciencia y tecnología de los alimentos en UC Davis. En algunos casos, la gente no define la comida tanto por lo que es como por lo que hace. Muchas leches de origen vegetal, dijo Biltekoff, no se parecen ni saben mucho a la leche de vaca, pero se aceptan como leche porque se usan de la misma manera: se salpican en el café, se vierten en cereales o como ingrediente en productos horneados. En resumen, tratar de definir los alimentos con una identidad estándar no puede capturar “el alcance completo de cómo la mayoría de las personas interactúan con los alimentos y la salud en este momento”, dijo. Un nombre, o, de hecho, una etiqueta que señala las diferencias nutricionales entre la leche láctea y la leche de origen vegetal, puede abarcar solo una fracción de lo que la gente quiere saber sobre la leche, todo lo cual está más allá de lo que la FDA puede regular, agregó Biltekoff. No es de extrañar que su nombre ya no parezca importar mucho.
Eso no quiere decir que todo los nombres de los alimentos eventualmente se volverán difusos hasta el punto de carecer de significado. es dificil de imaginar maní refiriéndose a cualquier cosa menos a la legumbre, pero, de nuevo, un debate sobre lo que contaba como “mantequilla de maní” duró una década en los años 60 y 70. Los choques de nombres, con toda probabilidad, ocurrirán sobre alimentos básicos que ya atraen mucho escrutinio y son producidos por industrias poderosas, como los huevos o la carne. Por ejemplo, los estadounidenses usan el término carne flexiblemente: además de la carne animal, también puede referirse a productos elaborados a partir de plantas, hongos o incluso células de mamíferos cultivadas en un laboratorio. Así como las industrias láctea y de origen vegetal alimentaron el debate sobre la denominación de la leche, sin duda habrá rechazo por parte de quienes se aferran y rompen las convenciones de la carne: “Verá que la industria de la carne presenta argumentos similares” sobre lo que constituye una hamburguesa o qué laboratorio. -El pollo criado puede ser nombrado, dijo Frohlich.
Mientras la tecnología siga ampliando los límites de lo que pueden ser los alimentos, los nombres de los alimentos seguirán cambiando y los resultados no siempre serán claros. Alguien puede valorar los alimentos naturales extraídos de los mercados de agricultores y servidos en restaurantes de la granja a la mesa, pero al mismo tiempo defender los avances tecnológicos que hacen posibles diferentes versiones de nuestros alimentos. Tal persona podría comer exclusivamente tocino orgánico criado en libertad, pero demandar leche de avena altamente procesada para su alimentación. cortar. Estos conflictos internos son inevitables a medida que experimentamos lo que Biltekoff llama “una especie de evolución en nuestra comprensión de lo que es una buena comida”. La leche, por ahora, permanece fluida, simultáneamente muchas cosas y nada en absoluto.
